Conserves de temporada, conserves segures

Escrit per
Valorar aquest article
(2 vots)

És un bon moment per fer conserves de fruites, verdures, peixos, carns… per utilitzar-les durant l’hivern.

A l’hora d’elaborar una conserva, moltes vegades patim una pèrdua de nutrients pel processat, especialment vitamines hidrosolubles, sensibles a la temperatura, la llum i l’oxigen. Però quan cuinem els aliments també pateixen les mateixes pèrdues. Quan mengem una fruita que ha patit algun procés, sobretot tèrmic, no hem de caure en el parany de pensar que estem ingerint fruita amb totes les seves qualitats nutricionals completes. Tanmateix, hem de saber que, no fa gaires anys, en alguns llocs, les conserves de fruites i verdures era l’única manera d’abastir-se de suficient varietat de vegetals durant l’hivern i poder aprofitar part dels seus nutrients. Una manera de minimitzar aquesta pèrdua és preparar les conserves de manera ràpida i evitant utilitzar porcessos molt agresius.

Avui, només parlaré de com fer les conserves per esterilització de manera segura, en altres articles ja parlaré d'altres tipus de conserves i us aniré deixant receptes.

Com fer una conserva segura

Perquè les conserves siguin segures hem de seguir una sèrie de passos on hem de tenir present tants la higiene personal i dels estris que utilitzem com la qualitat dels aliments a utilitzar. Cal ser curosos sense caure en la paranoia.

Bona qualitat de las matèria primera

  • Hem d'escollir aliments frescos i en estat òptim, sense cops ni macadures i de mides similars si volem fer conserves de les peces senceres o mitges peces, ja que en cas contrari podria variar el temps de maceració o adobat.
  • Moltes vegades, s’utilitzen les conserves per aprofitar alguns aliments que comencen a posar-se massa madurs o a fer-se malbé, cal anar en compte ja que poden espatllar-nos les conserves per acceleració del mal estat o pel regust que podem obtenir. És millor deixar aquestes fruites i verdures per a un consum immediat (cremes, compotes, salses, etc.) i no fer-ne una conserva.
  • Si volem aconseguir bons productes a bon preu parleu amb la botiga de confiança, aquesta us recomanarà quan està en el millor moment.

Mesures higièniques durant l’elaboració

  • Rentar bé les fruites i verdures per evitar una possible contaminació. No utilitzar detergents ni desinfectants que puguin destruir la flora microbiana.
  • Mantenir una escrupolosa higiene a l’hora de manipular els aliments: mans, roba, cabell, utensilis, etc. Penseu que els utensilis i les superfícies són la causa més freqüent de contaminació si no es netegen adequadament i quan cal.
  • Abans de l’envasat, assegurar l’eliminació de possibles gèrmens sotmeten els vegetals a una cocció prèvia o escaldat durant uns 5 minuts.
  • Esterilitzar els utensilis bàsics: coladors, embuts, pinces…. Bullir-los en aigua durant 10-15 minuts i treure els pots subjectant-los pel coll. Rentar en el rentaplats sempre que sigui possible (sempre que el rentaplats funcioni correctament assolirà temperatures suficientment elevades per esterilitzar).
  • Utilitzar recipients i utillatge (olles, cassoles, cassó…) d’acer inoxidable, vidre o porcellana.
  • No utilitzar sedassos de metall amb la fruita àcida ja que pot afectar al color i sabor de la conserva.
  • Utilitzar pots de boca ampla, amb certa gruixària perquè resisteixin altes temperatures (100-1140 C). El més aconsellables són els que tenen una anella de goma o tapa de vidre o metall que se subjecta al pot a través d’una molla o clip subjectador. Si reutilitzem pots cal assegurar-nos que les gomes o juntes continuen estant en perfecte estat.
  • Canviar les tapes de metall si s’ha desenganxat, gastat o deteriorat la laca interior.

Esterilització prèvia dels pots de conserva.

  • Utilitzar pots de vidre, ja que és un material impermeable a gasos, olors, sabors, és fàcil de netejar i esterilitzar. Per contra, al ser transparent, pot accelerar processos d’oxidació a causa de la llum. També és un material mal conductor de la calor i fràgil, per tant, haurem d’evitar els canvis tèrmics bruscos.
  • Rentar bé els pots i treure l’etiqueta, si la tenen. Omplim d’aigua una olla gran i hi introduïm els envasos i les tapes. L’aigua els ha de cobrir perfectament. Tapar la cassola o olla i portar a ebullició. Abaixem una mica el foc i ho deixem bullir uns 10 minuts. Els podem treure i assecar (millor amb paper de cuina) en el moment que els anem a fer servir o deixar-los assecar cap per avall sobre paper de cuina.
  • Hi ha persones que e comptes de bullir-los, els netegen i els posen 5 minuts al forn a escalfor moderada. Compte en no assolir temperatures suficients per esterilitzar.
  • En ambdós casos cal anar en compte amb els pots calents, un corrent d’aire o un contrast brusc de temperatures ens els podria trencar.

Escaldat i conserva

  • Una elaboració prèvia a la conserva és l’escaldat dels vegetals. Submergirem els vegetals en aigua bullint (1000 C) durant un temps curt. Això estovarà els teixits, fixarà els pigments, etc.
  • Refredar immediatament de forma ràpida i envasar directament en els pots. Esterilitzar sense perdre temps.
  • Aprofitar al màxim la capacitat del pot a l’hora d’omplir-lo, deixar només 1cm d’espai per acabar d’omplir.
  • Eliminar les bombolles o espais buits que s’hagin pogut formar donant copets lleugers a una superfície. Netejar la boca del pot amb un drap humit en aigua calenta i tancar bé el pot.

Esterilització

  • Aquest procés va encaminat a evitar el deteriorament de l’aliment per la destrucció dels microorganismes patògens i concretament el bacteri anomenat Clostridium botulinicum, resistent a altes temperatures.
  • L’esterilització es pot fer amb una olla exprés, forn i bany maria. El temps de tractament dependrà del vegetal a processar.
  • Els tractaments tèrmics d’aliments àcids com el tomàquet, la llimona, la taronja, les maduixes, la poma… poden ser més lleugers, en canvi, els dels aliments poc àcids com els espinacs, carxofes, mongetes, xampinyons… hauran de ser més elevats. Si volem reduir el temps de tractament en aquests últims els podem acidificar afegint suc de llimona, per exemple.
  • Introduir els pots en una olla amb un drap al fons i cobrir-los d’aigua fins a la vora de la tapa, però sense arribar-hi. Fer-ho bullir entre 20-30 minuts els vegetals i 45-60 minuts els peixos, segons la mida del pot i en olles destapades; o la meitat de temps si ho fem en olles a pressió tancades.
  • Si fem conserves de fruites en forma de melmelades amb una quantitat de sucre superior al 50% no necessita esterilització, el sucre fa de conservant, però cal tenir en compte que el pot tanqui bé. El mateix succeeix amb les conserves amb sal, com les anxoves, on aquesta fa de conservant.

Conservació i consum del producte.

  • Un cop acabat, deixar uns dies les conserves cap per avall per comprovar que el tancat és hermètic i no hi ha cap fugida de producte.
  • Etiquetar amb la data d’elaboració i emmagatzemar-ho en un lloc sense llum, fresc i ventilat.
  • Consumir-les durant els següents 12 mesos de la seva elaboració. Encara que les fem correctament no tenim la maquinària adequada per assegurar una conservació industrial.

Cal estar alerta ja que l’alteració d'una conserva, moltes vegades no es tradueix en un mal aspecte ni un mal gust

Cal estar atents a l’hora d’obrir una conserva si no fa el clic d’estar tancat al buit o si presenta algun tipus de gas o bombolles a l’hora d’obrir-la, si es presenta algun canvi de color subtil. Rebutjar-la SEMPRE si tenim qualsevol dubte.

Calendari d’aliments de temporada per saber quan és el millor moment per fer conserves vegetals.

Llegir 2226 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Really Web Design

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes