Fem pa. Diferències entre pa de forner i industrial

Escrit per
Valorar aquest article
(2 vots)

De la meva infantesa recordo el forn que hi havia al costat de l’escola i on moltes vegades anava a comprar el pa amb la meva àvia. Aquell pa de barra de quart o de mig, aquelles si que eren de quart o de mig de veritat (no com les d'ara que et diuen de quart i en prou feines ariben als 200 grams), amples, llargues… A l’estiu, compràvem el pa de pagès al poble, atapeït, que durava quasi una setmana. S’anava assecant però es podia menjar ben sucat amb un bon tomàquet madur o el “sucamulla” (pa amb vi i sucre) rebaixat amb aigua pels petits (que ara no se'ns ocorreria donar ni rebaixat amb aigua).

No dic que aquell pa fos fantàstic, perquè alguns també eren de “panificadora”, però tenien una altra textura i, com a mínim, els païa millor.

De cop i volta van començar a aparèixer aquests pans blancs, perfectes, tous, molsuts, barats, que els pots comprar fins i tot a les gasolineres i a qualsevol hora. Ideals!… llàstima què en un parell d’hores semblen fets de xiclet o cautxú. Quan els vaig provar acabats de fer, ostres quina oloreta! Tous, cruixents per fora, molla més atapeïda per dins... Al cap de mitja hora d'haver-me menjat un entrepà de pa blanc semblava que m’havia menjat la barra sencera, com si s'hagués inflat a l’estómac! I el pa integral? Encara pitjor: fins i tot acidesa d'estómac. Ja ho diuen que és molt fàcil acostumar-se al què és bo.

Com es fa el pa?

El pa tradicional només conté farina, aigua, llevat, sal, i res més. En canvi, el pa industrial ha de portar a la força més coses per allargar-ne la vida (pot arribar a durar fins a uns 6 mesos): oxidants, emulgents, enzims, productes contra l'enranciment, antifúngics, antiaglutinants…

Pros i contres

Segons l’expert nutricionista que es pregunti poden trobar diferents opinions, poden ser més permissius o menys davant els additius introduïts. Alguns defensen que els additius afegits no són dolents per a la salut i que les quantitats són les correctes. No en dubto, però d’aquí a que siguin bons i necessaris n’hi ha un tros. El fet és que si podem menjar pa sense aquests additius… perquè ens els hem de menjar?

El preu

Difícilment pot competir el pa d’un forner de tota la vida amb el pa industrial. Mentre un forner potser elabora 3.000 barres de pa al dia, en una fàbrica es poden fer unes 15.000 barres de pa precuit i 15.000 més de pa fresc cada dia.

És difícil fer el pa a casa?

Actualment hi ha molts aparells que ens ajuden a fer el pa a casa, fins podem trobar preparats per elaborar-los directament. Compte amb aquests últims, assegureu-vos del que porten perquè sinó podeu estar canviant uns additius per uns altres.

Si a casa volem fer pans de diferents cereals o, fins i tot, de farina de blat integral, hem de tenir en compte que tots aquells cereals que no portin gluten o que tinguin molta fibra, no creixeran igual que els de farina de blat blanca i, sempre quedaran més atapeïts.

Recepta: Pa de cereals casolà

  • 250g d’aigua
  • 250g farina blanca
  • 250g farina integral
  • 15g oli d’oliva extra verge
  • 1 culleradeta de sucre morè
  • 2 culleradetes de sal marina
  • 1 sobre llevat forner deshidratat

Es pot fer amb una maquina que amassi pa o una thermomix (les explicacions aniran en parèntesi) o fer-ho a mà.

  1. Escalfar una mica l’aigua fins ser tèbia (uns 370C, al posar-la al revers de la mà l’hem de trobar calenta però no ha de cremar, ha de ser agradable). Afegir el llevat i remenar. (Th. 1 minut/ 370C/ vel. 1)
  2. Afegir les farines, el sucre, la sal i els 15g d’oli. Anar amassant amb força fins que no se’ns enganxi a les mans. Si veiem que no es barreja bé i que queda en forma de boles, afegir una 20-50g d’aigua (millor fer-ho a poc a poc) fins obtenir la consistència desitjada. Per contra, si veiem que no es forma la massa i que queda massa enganxosa afegir una cullerada de farina i continuar amassant. (Th. 2 minuts/ tancat/ espiga, sense posar la tapa. Si cal amassar més, afegir 1 minut més. Depenent de la farina que s’utilitzi tant la massa inicial com la posterior pot necessitar més temps d’amassat). Durant l’elaboració es poden afegir diferents llavors: pipes de gira-sol, de carbassa, llavors de sèsam, de rosella, etc.
  3. Amb la massa obtinguda, primer fer una bola i després donar-li la forma desitjada (pa rodó, barra, etc.) A casa ens agrada coure’l en un motlle de plume cake i després tallar-lo a llesques.
  4. Si es vol fer en forma de pa rodó, cal fer un tall en creu al mig (ha de ser una mica profund), és per on s’obrirà. Si es vol fer en forma de barra, també s’han de fer els talls en petites diagonals al llarg de la barra. Si es vol fer en un motlle de plume cake, es pot folrar un motlle amb paper d’enfornar perquè no s’enganxi.
  5. Deixar créixer fins el doble la massa tapada amb un drap en un lloc tebi. Si és hivern i fa fred es pot deixar dins el forn a temperatura de 500C com a màxim.
  6. Coure al forn a 2200C amb aire i només per baix. El temps de cocció dependrà de la gruixària del pa, per exemple, el pa rodó pot tardar uns 40 minuts, els altres pans trigaran menys temps a coure’s. Si veiem que el pa ja te la crosta cuita, podem punxar amb un palet de fusta (tipus pinxo) per comprovar que l’interior és cuit. Si l’exterior no queda gaire torrat, podem utilitzar el grill uns minuts.

Per molt que us expliqui la recepta no totes les farines són iguals, no tots els forns couen igual i, per tant, haureu de fer proves. En aquest cas el que si us recomano és que procureu utilitzar sempre els mateixos ingredients sinó no tindreu una referència fiable del perquè us surt bé o malament.

Un cop el pa és fred, es pot tallar a llesques i congelar-lo. A l’utilitzar farina integral i fer-lo a casa, sempre surt més atapeït que el comprat al forn i pesarà més però el sabor tampoc té res a veure.

Llegir 1058 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Really Web Design

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes