La importància dels prerequisits en les cuines escolars

Escrit per
Valorar aquest article
(1 Votar)

Les cuines de col·lectivitats, siguin geriàtrics o escoles, han d’acomplir una sèrie de normes i aplicar-les amb sentit comú.

“Totes les empreses del sector alimentari han de garantir la seguretat dels seus productes en les fases de la cadena alimentària de les quals siguin responsables, des de la producció fins a la venda al consumidor final”.

Dins aquestes “empreses” també hi són els menjadors escolars.

Durant la meva trajectòria professional he estat a les dues bandes: a la comissió de menjador de l’AMPA de l’escola dels fills i com a coordinadora del projecte alimentari de l’empresa gestora de menjadors escolars on treballava. M’encarregava entre altres coses, de la supervisió del funcionament de les cuines, del compliment de les normatives, de l’aplicació dels prerequisits, de l’autocontrol i dels registres relacionats, del seguiment dels controls, de les incidències i mesures correctores aplicades, de la planificació de la formació, les auditories externes, les analítiques, l’aplicació de bones pràctiques de manipulació… He treballat en cuines molt diferents en instal·lacions, recursos humans, material, amb gran implicació de l’escola i les famílies o desequilibrada, etc. Tot això m’ha donat una àmplia experiència per decidir-me a abocar els meus coneixements.

L’autocontrol i els APPCC

Fa anys, que l’administració feia la tasca de control i educació de les cuines i el seu personal, però ja fa més de 10 anys que ha canviat. És l’empresa la responsable de fer l’autocontrol i assegurar la formació continuada del seu personal. Ja NO existeix el carnet de manipulador!!!! I mira que encara es troben cursos per obtenir el famós carnet.

Què és l’APPCC?

Les sigles signifiquen: Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític. Vol dir que s’han d’analitzar els perills, decidir quines accions portarem a terme per minimitzar-los o eliminar-los i quins controls concrets portarem a terme en determinats punts de l'elaboració.

Ens ajuda a tenir una metodologia ordenada i sistemàtica per a la identificació i l’autocontrol dels diferents perills alimentaris presents a les diferents empreses. Actualment, hi ha un criteri de flexibilitat que permet respectar les diferències entre empreses (de funcionament, de dimensions, de personal, etc.).

Però que vol dir un Punt de Control Crític?

És aquell punt que cal controlar perquè després d'aquest pas ja no hi ha cap procés que pugui eliminar o rectificar una contaminació natural o encreuada  dels aliments. Se'ls dóna uns valors de compliment molt concrets, normalment, amb uns marges molt estrets. Un exemple el podríem trobar en la temperatura de cocció d'una hamburguesa, la temperatura (Punt de Control Crític) es marca a 700C al centre del producte amb un marge de més-menys 20C. No pot ser més baixa d'aquesta temperatura perquè, segons els temps de durada de la cocció, no podríem assegurar l'eliminació completa dels microorganismes i, a una temperatura superior quedarien resseques. Un cop cuites les hamburgueses s'han de servir, per tant ja no pateixen cap altre procés. Si estan contaminades es menjaran contaminades, és un Punt de Control Crític. Algunes empreses, per por i/o desconeixement, tendeixen a voler controlar molts punts de control (no tots han de ser de control crític), però és un error.

La temperatura de cocció dels aliments, tal com acabaem de veure, acostuma a ser un punt de control crític per poder assegurar la mort de tots els microorganismes. Però cal prendre la temperatura de tot? Hem de prendre la temperatura de cocció d’unes llenties estofades?. NO, bullen a més de 1000C durant una bona estona. I d’unes hamburgueses? Si, però hem de prendre la temperatura de totes? Ens tornaríem bojos. Ja ho abordaré quan toqui i veurem les diferents possibilitats que hi ha per poder fer un control efectiu.

Millor haver de controlar pocs punts concrets i significatius ja que sinó pot comportar una bona despesa de temps i dispersió de la feina per part del personal.

Si hi ha molts controls correm el risc que el personal perdi la noció de la seva importància o faci el control sense parar-hi gaire atenció o fins i tot, omplint els registres amb mitges veritats.

Però per aquesta mateixa raó, cal explicar molt bé perquè han de fer aquests controls, quins perills estem evitant i quina seguretat en la seva feina els aporta.

I els prerequisits?

Però abans d’arribar a la implementació d’aquests APPCC hi ha el que es coneix com a prerequisits. Són uns requisits higiènic-sanitaris previs on s’adopten mesures preventives per la majoria de perills. Sense ells és impossible establir un bon pla de prevenció i autocontrol. Per tant, és molt important portar-los a la pràctica i destinar-hi recursos perquè és la base de tot. En posteriors escrits els abordaré d’un en un i intentaré treure’n tot l’entrellat.

En petites col·lectivitats pot ser suficient l’aplicació dels prerequisits amb unes bones pràctiques de fabricació o manipulació.

Homologació de proveïdors

Documentar els procediments i avaluacions, selecció i control dels proveïdors per garantir el subministrament d’aliments amb garantia de qualitat higiènic-sanitària.

Condicions de les matèries primeres

Ha d’existir una zona específica per fer la recepció de les matèries primeres, separada de la zona de manipulació i d’emmagatzematge. A vegades, aquestes condicions no es donen i cal enginyar-nos-les per evitar la possible contaminació (ja en parlarem en un altre post).

És important que hi hagi una persona que es responsabilitzi de la recepció, vigilant que es respectin les condicions de matèries primeres i les condicions de transport.

Manteniment dels equips i instal·lacions

Els equips i les instal·lacions han d’estar dissenyats de forma que s’afavoreixi la seva higiene i amb materials adequats per a l’alimentació.

Delimitant les zones brutes i les zones netes de treball, impedint el creuament de línies i afavorint en tot moment la neteja i la desinfecció. Si l’espai no ho permet, les separacions s’hauran de fer en el temps.

El manteniment inadequat de les parets, terres, llums, sostres, equips, etc. pot suposar un perill de contaminació dels aliments.

Les superfícies que entren en contacte amb els aliments no han de ser causa de possible contaminació microbiològica, química o física d’aquestes.

La traçabilitat

Permet trobar i seguir el rastre dels aliments i els seus ingredients a través de totes les etapes de producció, transformació i distribució (del camp a la taula).

La utilitat està en poder anar enrere i trobar on ha anat a parar un determinat lot, per comprovar que el menú d’una dieta especial ha estat elaborada amb els aliments correctes, en el cas de toxiinfecció alimentària intentar identificar l’aliment que l’hagi pogut originar, etc.

Cal disposar d’un sistema d’identificació de les partides, és a dir, un lot, que ha d’incloure informació de la quantitat d’elements que el formen.

Pla de formació de manipuladors

Les persones podem ser una de les principals fonts de contaminació dels aliments, matèries primeres i productes intermedis, per tant, tots els manipuladors han d’estar en possessió de l’acreditació de formació en manipulació d’aliments. S’ha d’implementar un pla de formació continuada.

Pla de control de l’aigua

L’aigua pot constituir un vehicle de contaminants biològics (virus, bacteris, paràsits…), químics (nitrats, plaguicides…) i físics (terbolesa, radioactivitat…). Aquest pla té l’objectiu de garantir que l’aigua que s’utilitza sigui potable i no pugui ser una font de contaminació, ja sigui de forma directa o bé a través dels manipuladors, les instal·lacions o els equips.

Programa de gestió de residus

Cal fer una eliminació adequada dels residus i/o subproductes generats, i evitar la contaminació d’aliments i el medi ambient: cartrons, matèria orgànica, olis, productes químics, etc.

Pla de control de plagues i animals indesitjables

Són els insectes, rosegadors, ocells, animals domèstics, etc.

Poden actuar com a possibles fonts de contaminació i com a medi de transmissió de malalties.

Poden comprometre la seguretat sanitària dels productes emmagatzemats i produïts.

Pla de neteja i desinfecció

És un programa que ha d’estar per escrit i ha de garantir que les instal·lacions, serveis, equip, accessoris, vehicles i utensilis es mantinguin nets i desinfectats en tot moment. Si hi ha una mala higiene i desinfecció augmenta molt el risc de contaminació i tenir un ensurt.

Pla de bones pràctiques de manipulació

És un recull de mesures i hàbits de treball que han de seguir els manipuladors d’aliments en tot moment, per minimitzar els riscos per una mala manipulació. Aquest pla l’ha de llegir i firmar tots els manipuladors.
Les bones pràctiques de fabricació es basen en les Guies de Pràctiques Correctes d’Higiene (GPCH) de cada sector.

Si voleu saber més o teniu dubtes podeu contactar amb mi!

Llegir 776 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Really Web Design

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes