Quins cereals puc menjar si tinc celiaquia?

Escrit per
Valorar aquest article
(3 vots)

Cada vegada hi ha més gent que pateix celiaquia (intolerància al gluten que no vol dir al blat, ja en parlaré un altre dia). Tenim clar que no es pot menjar pa i pastes de blat així com tot allò que estigui elaborat amb farines de blat. També sabem que hi ha marques específiques que ens proporcionen molts aliments i preparats aptes per a celíacs, però també són cars. Què podem fer? Quines alternatives tenim?

Què és la malaltia celíaca?

La malaltia celíaca és una intolerància al gluten que provoca, en persones genèticament predisposades, una lesió inflamatòria de la mucosa de l’intestí prim. Aquesta lesió pot tenir diferents intensitats, la més greu de totes és l’atròfia de les vellositats intestinals, perdent capacitat d’absorció dels nutrients de la dieta.

Es pot manifestar sota un ampli espectre de signes i símptomes clínics. Des de la clàssica diarrea i panxa inflada o distensió abdominal, pèrdua de pes, poc creixement, canvi de caràcter, etc., passant per presentacions amb símptomes aïllats com anèmia, estancament de pes o talla baixa fins a casos sense símptomes aparents. No sempre es correlacionen els símptomes amb la gravetat de la lesió intestinal.

Tot i ser l’alteració crònica tractable més freqüent entre la població, la manca de protocols per a la detecció i l’heterogeneïtat dels símptomes clínics fa que la major parts dels pacients passin desapercebuts.

Es pot detectar mitjançant els marcadors serològics. El diagnòstic definitiu s’obté per biòpsia intestinal.

Què és el gluten i on el podem trobar?

És un conjunt de proteïnes que es troben en el blat (trigo), el sègol (centeno), l’ordi (cebada), el triticale (híbrid de blat i sègol), civada, espelta i kamút (híbrids del blat).

El gluten es fa servir per fer pa i els seus derivats, perquè siguin cruixents i esponjosos. També s’utilitza en la indústria alimentària com additiu, com aglutinant i suplement proteic. Fins i tot el trobem en els fàrmacs on aporta viscositat i cohesió.

Quin tractament hi ha?

La dieta d’exclusió de gluten és l’únic tractament possible per fer desaparèixer la lesió intestinal. La malaltia no es cura i la dieta és de per vida.

Tanmateix, la dieta ha de ser variada, equilibrada i el més natural possible, evitant els cereals que contenen gluten, així com els derivats o qualsevol altre aliment que en pugui contenir, tenint especial cura en els productes manufacturats, ja que es calcula que un 70% en poden contenir.

Es poden consumir els aliments naturals que no contenen gluten en origen com la carn, el peix, els ous, la llet, i els cereals sense gluten, tubercles, llegums, fruites, verdures, hortalisses, greixos comestibles i sucre.

Aliments amb gluten:

  • Cereals: blat, ordi, sègol, civada, kamút, triticale, espelta, productes derivats d’aquests cereals (sèmoles, farines, pastes, etc.).

Aliments amb risc de contenir gluten:

  • Productes derivats dels cereals aptes: pasta, sèmoles, farines...
  • Sucs de fruites amb altres ingredients, melmelades i confitures
  • Productes càrnics, embotits i patés
  • Productes precuinats, arrebossats de carn o de peix
  • Ou filat, ou liofilitzat
  • Margarina
  • Llet en pols, iogurts amb trossets, productes derivats de formatges
  • Brous, cremes de verdures, salses industrials
  • Llegums en conserva
  • Cacau en pols i productes derivats (rajoles de xocolata, bombons, torrons...)

Aliments sense gluten:

  • Cereals: arròs, blat de moro, quinoa, sèsam...
  • Fruita fresca, sucs de fruites i nèctars, almívars
  • Verdures i hortalisses fresques i congelades sense cuinar
  • Tubercles, llegums al natural i envasades, ous
  • Fruita seca natural, torrada i assecada (amb o sense closca)
  • Carn fresca o congelada, peix i marisc fresc, congelat o assecat
  • Llet (natural, semi o descremada), iogurt natural, formatges       
  • Mantega, olis vegetals o de llavors
  • Sucre blanc i morè, mel i melasses
  • Espècies envasades al natural (no moltes)
  • Refrescs, begudes alcohòliques destil·lades, vi, cava, sal, vinagre de vi

Quins són els cereals sense gluten?

Arròs integral

  • Aquest cereal d’origen asiàtic és un aliment bàsic pels celíacs. És el segon cereal amb més producció del món i un dels més bàsics en la dieta de l’ésser humà.
  • És molt ric en potassi, magnesi i fòsfor, a més de vitamina del grup B.
  • Estimula els neurotransmissors i té propietats digestives molt bones.
  • Consum: Es poden fer paelles, risottos, amanides, sopes, etc. A més és ideal per acompanyar carns o peixos.

Blat de moro

  • És la base de la gastronomia llatinoamericana.
  • Cereal ric en nutrients i vitamines (A, B i E), afavoreix el metabolisme i enforteix els ossos.
  • Presenta propietats antioxidants pels carotens i vitamina A, ajudant a rejovenir les cèl·lules i mantenir la bona salut.
  • Consum: Es poden utilitzar molts dels seus derivats per preparar altres plats: midó i fècula de blat de moro com a base de salses, farina de blat de moro sense gluten que es pot utilitzar a rebosteria, també es poden fer farinetes, espessir cremes o sopes, etc.

Fajol o blat sarraí

  • No és ven bé un cereal, és una llavor originària d’Àsia central.
  • Es considerava un cereal pels pobres ja que era molt barat i amb elles produïa una farina que no es valorava per no ser blanca. Amb la seva farina es feien i es fan les crepes bretones (les famoses galettes de blé noire).
  • Conté una gran quantitat d’hidrats de carboni que el fa molt energètic. Conté vitamina P i molt ric en aminoàcids, especialment d’àcids grassos omega 3 i 6 que regulen el colesterol i millora la circulació sanguínia. Ric en fibra i minerals.
  • Consum: rentar bé amb aigua sota l’aixeta. Coure en aigua o brou vegetal (per donar més sabor) en una proporció de 2 tasses d’aigua o brou per cada 1 de fajol. Opcionalment, es pot torrar lleugerament en una paella o en la mateixa olla abans d’afegir el líquid. Es porta a ebullició i es cou a foc mig, tapat durant 20 minuts.
    Un cop cuit es pot menjar tal qual amb un raig d’oli, all i herbes aromàtiques o afegir-se a un saltejat de verdures, o en amanides, sopes, guisats, etc. El cereal sencer, també es pot consumir en forma de farines per elaborar creps, pa, fideus i, fins i tot, es poden preparar postres.

Mill

  • És un cereal d’origen africà i asiàtic on és la base de la seva alimentació, sobretot de l’africana.
  • Amb un gran contingut proteic i una bona font d’energia. Molt ric en fibra que el fa útil en casos de restrenyiment. Bona font de minerals (magnesi, fòsfor, ferro, etc.) que ajuden a enfortir els ossos i els músculs, renovar les cèl·lules sanguínies, evitar la fatiga crònica i l’anèmia. El mill és molt apropiat per mantenir el sistema immunològic en bon estat i mantenir un bon estat energètic.
  • Consum: rentar-lo bé amb aigua sota l’aixeta. Portar a ebullició 3 mesures d’aigua per cada 1 de mill, també es pot utilitzar brou vegetal o afegir una fulla de llorer a l’aigua per donar sabor. Un cop bulli, afegir el mill, abaixar el foc i tapar, i coure durant uns 45 minuts.
    És un cereal molt versàtil que es pot consumir en forma d’amanides i remenats, sopes, guisats, fins i tot es poden fer pastissos amb verdures i hamburgueses vegetals que després es poden fregir lleugerament. Ideal en forma de cremes per esmorzar per la seva aportació energètica. Fins i tot s’utilitza per fer begudes, com la cervesa.

Quinoa

  • Aquest cereal prové d’Amèrica del sud, dels Andes (Bolívia, Perú, Equador i Xile) i és un aliment bàsic per a la població indígena
  • Les seves propietats combinen les pròpies dels cereals i els dels llegums ja que és rica en hidrats de carboni, proteïnes i fibra. Baix contingut en greixos, però el poc que contenen és ric en àcids grassos d’omega 3 i 6. Elevada quantitat de ferro, magnesi, fòsfor, potassi, zinc i vitamina B i E.
  • Consum: rentar bé amb aigua sota l’aixeta. Repetir més d’una vegada. De manera opcional, es pot torrar en una paella durant 5 minuts. Coure la quinoa en 2 mesures d’aigua o brou vegetal per cada 1 de quinoa. Coure-la tapada a foc mig, amb un pessic de sal, durant 15 minuts. Si en acabar el temps encara queda aigua, deixar reposar fins que s’hagi absorbit totalment. No remenar-la durant la cocció ja que el gra es trenca fàcilment.
    Es pot utilitzar com a guarnició, en amanides fredes i calentes, en sopes, fins i tot en plats dolços. Fa una molt bona combinació amb llegums. És molt versàtil, pot preparar-se en fred o calent, com a primer o segon plat, com esmorzar, acompanyant…

Teff

  • És un cereal de gra molt petit d’origen etíop amb moltes propietats i amb una gran versatilitat. És per això que els corredors etíops son tan ràpids?
  • Elevat contingut en calci i font important en vitamina C i proteïnes, ric en fibra.
    És un excel·lent regulador de la gana, protector cardiovascular, millora les afeccions de la pell i ajuda a enfortir els ossos.
  • Consum: cuinar en una proporció de 2 mesures d’aigua per ½ de teff i ¼ de culleradeta de sal marina (opcional). Portar a ebullició, baixar el foc i cuinar a foc lent durant 15 o 20 minuts o fins que l’aigua s’absorbeixi totalment. Deixar reposar tapat durant 5 minuts.
    En forma de farina es poden preparar molts plats sense gluten i amb una gran qualitat i sabor. Es poden preparar galetes, pastissos, amanides, remenats de verdures…

Amarant

  • També és un aliment sud-americà i, juntament amb la quinoa, es consumeixen des de l’època precolombina.
  • Importantíssima font de proteïna i fibra. Conté una gran varietat de minerals (calci, ferro, fòsfor…). Conté vitamina A i B. Tots aquests nutrients el fan un aliment molt complet per l’organisme.
  • Molt sadollant amb poca quantitat, millora la visió i ajuda a la regeneració de teixits.
  • Consum: primer cal rentar-lo bé sota l’aixeta. Coure’l durant 7 minuts en aigua bullint en 2 tasses d’aigua per cada 1 d’amarant.
    Té un gust més bo si es cou en sucs saborosos com una salsa de tomàquet o sopes. En alguns països es cou al forn amb suc de poma, obtenint unes postres delicioses per a l’hivern. La seva textura gelatinosa, que s’obté un cop cuit, fa que s’utilitzi per espessir melmelades d’algunes fruites que contenen poc pectina i queden massa líquides.

Sorgo

  • Cereal d’origen africà cultivat a Europa, Amèrica i Àsia.
  • Aporta molts antioxidants, és ric en ferro i zinc, vitamines A, E i B, alt contingut en fibra.
  • Ajuda a la prevenció del càncer i la diabetis, afavoreix al bon manteniment del teixit corporal i muscular, ajuda al manteniment de la flora intestinal, a mantenir l’estómac en plena forma i a evitar l’aparició de bactèries intestinals.
  • Consum: es poden consumir les llavors com l’arròs, es poden germinar i es poden moldre per obtenir farina.
    Es poden germinar les llavors i es mengen crues en amanides; es poden moldre per fer galetes, pans (de poc volum), pizza, pasta, etc. És perfecte per amanides, guisats de verdures, fins i tot es pot fer cervesa de sorgo.

Com podem substituir la farina de blat?

Podem substituir la farina de blat per a d'altres per poder preparar pastíssos o altres plats per a celíacs.

Una tassa de blat es és substituible en les següents proporcions:

  • 1 tassa de farina de blat de moro.
  • 3/4 de tassa de farina de blat de moro gruixuda
  • 3/4 de tassa de fècula de patata (10 cullerades soperes)
  • 3/4 de farina d’arròs (14 cullerades soperes)
  • 1 tassa de farina de soja + 1/4 de fècula de patata
  • 1/2 tassa de farina de soja + 1/2 tassa de fècula de patata

Per espessir una cullerada de farina de blat es pot substituir per:

  • 1/2 cullerada sopera de midó de blat, fècula de patata o midó d’arròs.
  • 2 cullerades soperes de tapioca de cocció ràpida.

1 kg de farina sense gluten equival a la barreja següent:

  • 300 g de farina de mandioca
  • 300 g de farina d’arròs
  • 400 g de farina fina de blat de moro.

Extret de Les receptes d'Alïcia

Llegir 1298 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Ad Grafic

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes