Recepta: pa de fajol (sense gluten)

Escrit per
Valorar aquest article
(1 Votar)

El gluten, juntament amb la fermentació, és el responsable que el pa obtingui el seu volum, consistència elàstica i esponjositat. Per tant, quan elaborem pa amb farines sense gluten hem de tenir molt clar que no podem obtenir un pa amb unes característiques similars a les dels pans amb gluten, encara que siguin barreges de farines.

El gluten

És una proteïna insoluble que forma part d’alguns cereals. S’obté a partir de les farines de cereals amb gluten com el blat, sègol, civada i ordi, rentant el midó. Es forma una massa de farina i aigua que s’anirà rentant amb aigua, per eliminar el midó, fins que l’aigua surti completament neta, un altre cop transparent. D’aquesta manera, obtindrem un producte amb una textura esponjosa i fibrosa, semblant a un xiclet. És el gluten.

  • Representa el 80% de les proteïnes del blat. Està composta de gluteina i gliadina que són les encarregades d’aportar elasticitat a la massa del pa i la seva consistència enganxosa, respectivament.
  • Conté quantitats molt baixes de greixos insaturats (àcid linoleic), alguns minerals com el zinc, ferro i calci i, aporta algunes vitamines del grup B.

Quan es fa el pa, i el posem al forn, el gluten és el responsable de retenir els gasos de la fermentació a l’interior de la massa i fer que pugi. Després de la cocció, el gluten haurà coagulat fent que el pa o pastís no es desinfli. També s’utilitza en altres preparacions per donar consistència als aliments com aglutinant.

Hi ha persones amb intolerància al gluten (celiaquia) que han de fer dietes lliures de gluten. La celiaquia és una malaltia autoimmune on l’organisme reconeix el gluten com una substància estranya provocant una reacció immunològica per lluitar contra ell. Aquestes persones tenen malmesa la mucosa intestinal impedint una bona absorció dels nutrients. Un cop eliminat el gluten de la dieta, el budell recupera la seva funcionalitat.

Hi ha cereals lliures de gluten com el blat de moro, el fajol, la quinoa, l’amarant, el sorgo, el teff, l’arròs integral. L’arròs no conté gluten per si mateix, però a vegades en el seu processament de refinament poden afegir-li substàncies que si el continguin. (més informació a Quins cereals puc menjar si tinc celiaquia?)

Ja fa temps que se m’ha posat en cella i cella fer pa sense gluten, però no vull utilitzar els preparats existents al mercat. La majoria porten soja i substàncies per fer panificables les farines sense gluten. Volia experimentar quins ingredients naturals hi podria posar perquè siguin pans el més flonjos possibles (sent conscient de les limitacions per l’absència de gluten). En la recerca, van caure a les meves mans diverses receptes, i vaig optar per una recepta de pa de fajol que vaig extreure de la web Ets el que menges

El fajol

  • És un pseudocereal, de la família de les poligonàcies. Conté més calci que el blat i alguns aminoàcids essencials, entre ells el triptòfan (ajuda a mantenir un bon estat de salut i és el precursor de la serotonina).
  • No s’ha de prendre en grans quantitats, és millor prendre’l barrejat amb altres cereals com l’arròs o la civada. És un combinació nutritiva i energètica.
  • Ajuda a la digestió i és una mica drenant (no tant com altres cereals més específics per aquesta acció).
  • Conté rutina, un flavonoide que enforteix els capil·lars i vasos sanguinis, inhibeix les hemorràgies, redueix la pressió sanguínia i augmenta la circulació cap a les extremitats (peus i mans). És ideal en casos d’insuficiència cardíaca.
  • És un cereal ideal per prendre a la tardor i hivern, un cop per setmana. Es bo cuinar-lo amb pomes o carxofes.
  • Barrejat amb blat es fan uns fideus anomenats soba.

Però com ja he comentat, el problema a l’hora de fer el pa radica en l’absència de gluten. En aquesta recepta utilitzen una pols d’unes llavors de psylium. Però que és?

El psylium (Plantago psylium)

És una herba de la família de les plantaginàcies que s’aprofiten les seves llavors com a remei eficaç per diferents problemes intestinals. Majoritàriament, conté fibres (mucílags i cel·lulosa).

IMPORTANT! Beure aigua, perquè sinó, per poder-se fer el mucílag faltarà aigua i es podria produir una obstrucció intestinal.

Propietats:

  • Restrenyiment: la riquesa en mucílags fa augmentar el volum de les femtes i afavoreix els moviments peristàltics. És un laxant amb acció mecànica. No irrita les mucoses ni el budell, tampoc crea dependència.
  • Hemorroides: afavorint i fent menys doloroses les deposicions
  • Diarrea: a l’absorbir l’excés d’aigua, fa les femtes més consistents, evitant la diarrea.
  • Síndrome de l’intestí irritable: en alguns estudis sembla que el seu ús millora les condicions del pacient evitant els episodis de diarrea o restrenyiment.
  • Altres estudis semblen apuntar que també podria ser útils en la colitis ulcerosa, malaltia de Crohn i úlceres pèptiques.

La fibra soluble que tenen les llavors arrastra els greixos i altres substàncies actuant com a hipolipemiant (ajuda a disminuir el colesterol en sang) i hipoglucemiant (ajuda a disminuir la glucosa en sang).

    Ús com a laxant:

    • Posar en un got d’aigua una cullerada sopera de llavors i deixar macerar mitja hora. Prendre en dejú amb un altre got d’aigua. si en 3-4 dies no sorgeix efecte, haurem de duplicar la quantitat de llavors i aigua.
    • Normalment les trobarem en forma de pols. En aquest cas, la dosi habitual és de 5-15g al dia repartides en diferents moments del dia, sempre amb abundant aigua.

La recepta: pa sense gluten (de fajol)

Ingredients

  • 230g de farina de fajol
  • 6g de llevat sense gluten
  • 10g de psylium
  • 60g llavors de gira-sol
  • 2 cullerades d’oli d’oliva
  • 280ml d’aigua
  • ¾ cullerada de sal de l’Himalaia

Elaboració

  1. Preescalfar el forn a 180C
  2. Posar 5 minuts al forn les llavors de gira-sol perquè es torrin lleugerament (procurar que no es torrin massa o donaran un gust amargant al pa). Deixar-les refredar i passar-les pel molinet.
  3. Barrejar els ingredients secs en un bol, juntament amb l’oli d’oliva. Finalment afegir l’aigua i barrejar amb una cullera de fusta. Costa bastant perquè la massa és espessa. Obtindrem una massa enganxosa i densa. No serà seca.
  4. Unta amb oli d’oliva un motlle de plum cacke petit (8,5cm d’amplada, 15,5cm de llargada i 5cm d’alçada). Omple’l i aplana. Amb l’espàtula, fes una línia al mig per ajudar-lo a pujar per aquí, sinó es pot esberlar per qualsevol altre part.
  5. Enfornar i deixar-lo coure al forn per dalt i per baix durant uns 30 minuts. Comprovar si està cuit amb un escuradents de fusta.
  6. Obrir la porta del forn i deixar-lo refredar una mica. Després , treure’l i deixar refredar al motllo.
  7. Guardar-lo embolicat amb un drap, tallat a llesques i congelat…

Bon profit!

Llegir 1636 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Really Web Design

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes