Recepta: Sobres de peix en escabetx de cítrics

Escrit per
Valorar aquest article
(2 vots)

Torna la rutina i els “que faig per dinar o sopar”?

Avui s’acaben les vacances de molts infants per tornar a l’escola. Torna la rutina però també les hores dels sopars, potser els dinars de carmanyola o el arribar a casa i dinar allò que trobem per la nevera o comprem de camí a casa. Per ajudar-vos, us intentaré anar deixant receptes senzilles, ràpides o d’aprofitament.

Us vull parlar dels escabetxos, ideals per aprofitar quasi qualsevol resta de peix que us quedi. Generalment, és un mètode de conserva fet amb peix enfarinat i fregit i posteriorment adobat amb oli, vinagre i herbes aromàtiques.

L'escabetx

L'escabetx és una forma de conservar els aliments a base de vinagre, espècies i sal. És un mètode molt antic, la paraula prové del persa i els romans ja en feien una adaptació. Ja eren mlt presents en els llibres de cuina medieval catalans (els primers d'Europa) moltes vegades enriquits amb salses agredolces i fruita seca.

S'utilitza per a la conserva de peixos (tant blancs com blaus, tanmateix s'utilitza sobretot per peix blau), carns (pollastre, perdiu, conill...) i fins i tot vegetals (carbassons, carxofes, albergínies...).

A casa, no convenç a tothom, a alguns no els acaba d’agradar el fort gust a vinagre (a l'hora d'elaborar l'escabetx tradicional es pot rebaixar amb una mica d'aigua). Ja fa uns anys, remenant revistes de cuina a la biblioteca del barri vaig trobar una recepta d’escabetx de cítrics, la vaig llegir i, com quasi sempre, no en vaig apuntar la recepta sinó els ingredients generals i vaig retenir a la memòria el concepte general. Després la vaig adaptar al meu gust. Sabent que la base és l’oli, els cítrics i herbes aromàtiques…

Aquest escabetx l’he provat quan em sobra bonítol, verat, sardines, lluç i, fins i tot, pit de pollastre a la planxa. Sempre està boníssim.

Si són sobres, a vegades ja no tinc l’oli on ho he fregit i he d’utilitzar oli nou. Altres vegades, encara tinc el que he utilitzat i, si està en bones condicions, el filtro amb unes entreteles que tinc per casa. També es pot utilitzar un colador de mitjó, però ha de ser suficientment atapeït perquè no deixi passar les restes de farina.

El millor oli per fregir és el d’oliva extra o extra verge, millor si és de primera premsada en fred, tant per les seves propietats com perquè aguanta millor les temperatures i és més difícil la seva alteració. L’inconvenient és el seu gust fort que deixa als fregits, qui no està acostuma pot no agradar-li. Tot i així, hi ha suficients varietats d’oli com per trobar-ne algun que ens agradi més. Un bon oli d’oliva, per aprofitar-lo, sempre s’ha de filtrar i el podrem reutilitzar un màxim de 3-4 vegades, tot dependrà de la quantitat de temps que haguem fregit i de com ens quedi l’oli un cop finalitzada la cocció. Per exemple, si fregim carn arrebossada, que deixa molts residus a la pella, arribem al final amb poc oli i potser per un costat se’ns està començant a cremar l’oli amb les restes de pa ratllat, el millor és no reutilitzar-lo perquè ja l’hem castigat massa.

Com saber si l’oli el podem reutilitzar?

  • Si quan l’hem escalfat a fumejat,
  • Si quan l’hem utilitzat han quedat restes cremats al fons,
  • Si ha estat fregint molta estona o hem fet varies paellades,
  • Si un cop refredat presenta una escuma a la superfície,… millor no reutilitzar-lo.

Recepta: escabetx de cítrics

A casa, ens agrada molt afegir-hi algunes verdures a l’escabetx i menjar-nos-les amb el peix.

No us posaré les quantitats exactes dels ingredients ja que depèn tant del peix que hagi sobrat com dels gustos de cadascú.

Ingredients:

  • Peix fregit del dia o del dia anterior
  • 1 ceba grossa tallada a grills ni molt gruixuts ni molt prims
  • 1 pastanaga tallada a rodanxes més aviat fines
  • 1 carbassó petit tallat a rodanxes (opcional), es poden posar altres verdures de temporada com la coliflor, els cors de carxofa, etc. tallades una mica fines.
  • Cítrics: podem poar els que trobem de temporada i segons els nostres gustos: taronja, llimona, llima, aranja. De cultiu ecològic per poder aprofitar la seva pell.
  • Herbes aromàtiques: fulles de llorer i farigola en branca. També es poden afegir altres herbes aromàtiques com el romaní, la sajolida…
  • Alls
  • Sal marina

Elaboració

  1. Rentar bé les pells dels cítrics que haguem triat i pelar unes 2-3 tires de cadascun d’ells. Procurar que siguin molt fines i evitar la part blanca, sinó amargantejarà.
  2. Si tenim temps i paciència, tallar les peles en juliana. Sinó no patiu, les tirarem tal qual. Tanmateix, si teniu temps val la pena provar-ho algun dia, donen un gust especial i com que queden confitades es poden menjar donant-li un toc diferent. Les reservem.
  3. Posar oli d’oliva en una paella i escalfar. Anar amb compte que no arribi a fumejar. La quantitat d’oli no ha de ser un rajolí, n’hi ha d’haver una certa quantitat, però no cal que acabi cobrint d’oli tot el peix o carn, en que n’hi hagi un dit és suficient.
  4. Abocar la ceba i afegir un pessic de sal. Coure a foc mig durant uns 10 minuts.
  5. Afegir la resta de verdures, els grans d’all i les herbes aromàtiques i les pells dels cítrics (senceres o en juliana). Donar unes voltes uns 5 minuts.
  6. Abocar el sucs dels diferents cítrics. Depenent de la varietat de cítric que haguem triat, utilitzarem el suc de la peça sencera o de mitja. A casa utilitzem unes 3 varietats i utilitzem el tot el suc. Com a truc, també hi afegeixo una cullerada de vinagre de poma que l’hi dóna un toc avinagrat i dolç.
  7. Ho deixo bullir a foc baix uns minuts, pocs (aproximadament 5 minuts) i ho aboco tot per sobre del peix. El peix el col·loco en un recipient que pugui tapar i guardar a la nevera, generalment de vidre. Ha de quedar totalment cobert amb l’escabetx que hem preparat.
  8. Deixar-lo reposar abans de menjar un mínim de 12 hores però millor si en son 24.

Aquest peix es pot menjar com a segon plat, incorporar-lo a amanides o fer-ne entrepans. Prove-ho i us en llepareu els dits.


Bon profit!

Llegir 803 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Really Web Design

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes