Recomanacions per elaborar menús escolars per al·lèrgics

Escrit per
Valorar aquest article
(1 Votar)

Que succeeix en un menjador escolar quan hi ha infants amb al·lèrgies? La resposta obvia és “fer el dinar adequat a cada infant”, però pot no ser tant senzill, cal assegurar-nos que ho podem fer amb seguretat i això depèn de diversos factors: personal suficient, coneixements de l’equip de cuina, infraestructures suficients, nombre de menús a elaborar, mesures higièniques correctes d’elaboració, etc.

Per elaborar menús escolar per al·lèrgics cal seguir unes normes de seguretat:

  • Les marques comercials dels productes alimentaris utilitzats per a confeccionar els àpats han d’estar lliures de l’aliment a evitar, sigui de forma unitària (un ou, per exemple) o de forma oculta (en derivats o additius alimentaris inclosos en el producte). Actualment, és obligatori declarar-ho en l’etiquetatge.
  • Les condicions de manipulació dels estris i utensilis de cuina. No utilitzar-los indistintament per diferents aliments.
  • Les condicions de neteja de les mans dels altres infants usuaris del menjador, dels manipuladors, la seva roba, el mobiliari i tot l’entorn de l’al·lèrgic o intolerant a aliments.

L’elaboració de menjars per a una persona al·lèrgica o intolerant a un aliment requereix una atenció especial que cal mantenir fins que es serveixi el plat.

Disseny de menús

  • Preveure menús específics per a persones al·lèrgiques o intolerants a algun aliment derivats del menú principal. Sempre que sigui possible, hauria de ser el més similar possible al dels companys.
  • Disposar d’una fitxa d’elaboració del plats especials on es detallin tots els ingredients i la manera d’elaborar-los.
  • Anar amb compte amb el ingredients compostos, ja que poden contenir un al·lergen. Per exemple, una salsa qualsevol per acompanyar una pasta bullida podria contenir gluten, lactosa o fruita seca segons la seva composició.
  • Mantenir actualitzats els ingredients de les fitxes d’elaboració.

Proveïdors

  • Consultar amb els proveïdors sobre la presència d’al·lèrgens en els seus productes.
  • Demanar les fitxes tècniques amb declaració d’al·lèrgens de tots els productes elaborats o manipulats.
  • A l’etiqueta, ha de declarar obligatòriament els grups d’aliments responsables de la majoria de les al·lèrgies en la població (Taula 1).
  • Establir mecanismes de comunicació ràpids i efectius amb els proveïdors perquè ens informin de qualsevol canvi que s’hagi produït en la composició de l’aliment.

Imagen1

Taula 1. Ingredients al·lergògens de declaració obligatòria en l’etiqueta (imatge extreta de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària)

Recepció de matèries primeres

  • Verificar l’etiquetatge dels productes que arribin a recepció. Si s’escau, comprovar la llista d’ingredients.
  • Compte: marques diferents poden contenir ingredients diferents.
  • Rebutjar els aliments que presentin l’envàs trencat o defectuós.
  • No acceptar aliments sense etiquetar, si no coneixem la seva composició. 

Emmagatzematge de matèries primeres

  • Emmagatzemar els productes (sense gluten, sense ou, etc.) en recipients tancats, separats dels altres en els prestatges superiors per evitar contaminacions encreuades. Per exemple, separar els aliments sense gluten del pa ratllat i de la farina.
  • Manipular els productes en pols i líquids amb cura, i tornar a tancar. Per exemple, farina o salses.
  • Si es canvien d’envàs, cal identificar-lo amb l’etiqueta original o una transcripció per evitar confusions.

Preparació de menjars

  • Revisar els menús i planificar les elaboracions, al principi de la jornada.
  • Compte amb els ingredients compostos. Per exemple, una salsa per una pasta
  • El primer que s’ha de preparar són els àpats destinats a persones al·lèrgiques, per minimitzar el risc d’una contaminació encreuada
  • Extremar les condicions d’higiene de la cuina, dels estris i del personal.
  • Recordar que petites quantitats d’un al·lergen són suficients per desencadenar una reacció al·lèrgica.

Abans de la preparació

  • Comprovar que les superfícies, els estris i la roba de treball són nets.
  • Disposar d’estris específics o netejar-los curosament. Per exemple, estris identificats per diferents colors.
  • Comprovar que els ingredients per fer l’àpat són els que consten en el menú

Durant la preparació

  • Evitar tocar altres aliments mentre s’estigui elaborant l’àpat d’una persona al·lèrgica.
  • Usar salers, espècies, etc. en pots on no s’hagi d’introduir la mà.
  • Utilitzar olis nous per fregir i cuinar en una fregidora o paella a part, els aliments per al·lèrgics. Podrien contenir traces i contaminar l’aliment amb l’al·lergen.
  • Extremar la neteja de les planxes. Es recomana usar una planxa diferent per als menús especials.
  • Un cop elaborat el plat, mantenir-lo protegit i identificat.
  • No treure un ingredient al·lergen d’un plat que estigui a punt de ser servit, ja que hi poden quedar restes que no siguin visibles. Per exemple, no canviar el pa de blat per un sense gluten.
  • No guardar els menús especials amb els normals en armaris calents o banys maria, a fi d’evitar que es contaminin a través dels vapors.

Traçabilitat des de la comanda al servei

  • Instaurar un sistema de traçabilitat que permeti fer un seguiment de la informació relativa als ingredients dels menús especials i de les persones destinatàries d’aquests menús.
  • Establir un sistema que garanteixi que tots els aliments que surtin de cuina destinats a persones al·lèrgiques arriben als destinataris sense error.

Servei dels àpats

  • Rentar-se les mans i assegurar-se que el menjar d’altres plats no va a parar dins del plat d’una persona al·lèrgica.

Formació

  • Tot el personal ha de rebre formació general i específica segons el seu lloc de treball. Han de ser conscients que petites quantitats d’un al·lergen poden desencadenar una reacció al·lèrgica que pot afectar greument la salut de la persona que la pateix, a fi que apliquin estrictament les bones pràctiques de manipulació i es previngui el risc de contaminacions encreuades.
Llegir 705 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Really Web Design

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes