Al.lèrgies i intoleràncies al menjador escolar

Escrit per
Valorar aquest article
(7 vots)

Al.lèrgies i intoleràncies al menjador escolar: com gestionar-les?

Cada dia es detecten més al·lèrgies i intoleràncies alimentaries. Actualment, hi ha un millor coneixement d’aquestes i una millor detecció, però no justifiquen l’important increment detectat. Altres causes podrien ser l’estil de vida?, els aliments processats?, algunes modes alimentàries?, falsos positius? Tant hi fa, el menjador escolar hi ha de donar resposta.

La gestió dels infants al·lèrgics i/o intolerants en els menjadors escolars no és fàcil. No es tracten pocs casos, fàcilment se’n podem trobar una trentena, com a mínim, en qualsevol escola de doble línia i, fins i tot, infants amb més d’una al·lèrgia i intolerància a l’hora. A més, en aquest gran grup, també s’afegeixen altres casos metabòlics, endocrins, genètics, etc. que requereixen menús especials o adaptats. Sense deixar de banda els de causes religioses o de creences.

Les dues principals limitacions que ens trobarem són: els espais on s’han de fer les dietes (mides de les cuines, dotació de maquinària, espais adequats, etc.) i el preu del menú. Sobretot en escoles públiques on el preu menú està limitat fa molts anys (els aliments especials són més cars) i els espais no acostumen a estar pensats per a l’elaboració d’aquestes dietes de manera separada i protegida.

En aquest post intentaré donar algunes recomanacions per ajudar a gestionar de manera segura les al·lèrgies i intoleràncies als menjadors escolars.

Contacte amb la família

Primer de tot, cal tenir la màxima informació per saber exactament quin és el cas. Hi ha al·lèrgies i intoleràncies més senzilles i amb una actuació sistemàtica, però n’hi ha d’altres on depèn de la sensibilitat de cadascú.
La informació que ens podrà aportar la família és fonamental respecte les particularitats de cada infant: si pot ingerir o no aliments que portin traces (per exemple, un al·lèrgic a l’ou que pugui menjar galetes amb traces), quines marques concretes utilitza d’alguns aliments especials (per exemple, la xocolata que pot menjar un al·lèrgic als fruits secs) amb quina facilitat pot reaccionar a l’al·lergogen (si pot presentar xoc anafilàctic o només un envermelliment al voltant de la boca), etc.

Informe mèdic

És imprescindible un informe mèdic el més ampli i específic possible. On s’indiqui que pot i/o no pot menjar. Si no és el cas, insistir.
Per exemple, un cas molt comú és la intolerància a la lactosa per un dèficit de l’enzim lactasa. No tots els afectats presenten el mateix grau d’intolerància. Alguns poden prendre fins un got de llet al dia, no més, però d’altres sols mig o gens. És important saber-ho per a la gestió de la cuina: no és el mateix poder menjar les croquetes del menú o haver de fer un segon diferent. També és important per l’infant, que podrà menjar el mateix que els seus companys.
En aquest informe, també s’hauria d’especificar, quins són els casos d’emergència i com s’ha d’actuar.

Protocol d’actuació

He de donar pautes als treballadors de l’espai del migdia per treballar de manera segura enfront els al·lergògens i els infants que els pateixen, així com establir responsabilitats i controls. També han de conèixer els riscos associats per a la salut de l’infant quan no es compleixen.
El fet d’haver d’elaborar aquest protocol permet una visió global de tota la gestió i, moltes vegades, permet fer una gestió més eficaç i segura.

Presa de decisions

Depenent del tipus d’al·lèrgia i intolerància i de la sensibilitat presentada per l’infant, cal decidir quines mesures es poden prendre i si són assumibles o no.
Aquests casos es presenten, generalment, en el moment de la detecció, ja que el sistema immunitari acostuma ha estar molt afectat i la sensibilitat és molt alta. Seguint una dieta estricta, acostuma a remetre en unes setmanes.
També s’ha de saber quins aliments s’han d’eliminar i si es poden substituir amb facilitat, si els nostres proveïdors habituals ens els poden subministrar, si necessita algun tipus d’elaboració especial que la cuina no tingui prevista, si l’infant necessitarà algun tipus de supervisió específica, etc.
Amb totes aquestes dades s’han de prendre decisions abans que l’infant pugui entrar al menjador i les hem de tenir clares.

Cuina

  1. En la mesura del que sigui possible, evitar matèries primeres amb al·lèrgens innecessaris.
  2. Emmagatzemar els productes especials en recipients hermètics, etiquetats i allunyats dels al·lergògens.
  3. Manipular els aliments i elaborar les dietes especials amb estris específics i separades de les altres en l’espai o en el temps.
  4. Un cop elaborades, mantenir-les protegides fins a l’hora del servei
  5. Traspàs dels plats als infants directament o a través dels monitors responsables.
  6. Importantíssim que la responsabilitat sigui compartida.

Mai, una sola persona de la cuina ha de tenir tots els coneixements ni tota la responsabilitat. Som humans i una equivocació o un mal dia el podem tenir tots. A més, si aquesta persona està de baixa, hi ha d’haver algú del mateix equip que ho pugui fer.

Gestió al menjador

  1. Els monitors, han de conèixer les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries dels infants al seu càrrec
  2. Davant el menú mensual, han de saber reconèixer quins plats no podran menjar o hauran de modificar-se
  3. Comprovar el traspàs dels plats de cuina al menjador, i preguntar a cuina cap dubte.
  4. Si un infant diu que allò no s’ho pot menjar, no donar-li. Ja es preguntarà a coordinació i/o a la família en acabar.
  5. El lloc on dinen els infants amb dietes especials han de ser identificables. Per exemple, a les puntes de la taula.

En cas de dubte no donar mai l’aliment

Els infants que pateixen al·lèrgies i intoleràncies alimentàries s’han de sentir tant a gust com sigui possible al mateix temps que s’ha de vetllar per la seva seguretat. Assolir aquest equilibri, avui en dia, és tot un repte.

Llegir 1711 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Ad Grafic

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes