Els fermentats: Xucrut

Escrit per
Valorar aquest article
(0 vots)

 Els fermentats són tan bons com diuen? Els pot consumir tothom? En la quantitat desitjada? O presenten algun inconvenient? I si els faig a casa? Són millors?   

#JOEMQUEDOACASA: Xucurt de llombarda i pastanaga

D’un temps cap aquí no parem d'escoltar la importància dels probiòtics per a la nostra salut, com ens beneficia el consum de productes fermentats: miso, xucrut, pickles, combucha... Però, realment són tan meravellosos els aliments fermentats? Ens aporten tants beneficis com diuen? No hi ha cap problema per consumir-los? En qualsevol quantitat?

Primer de tot, la fermentació no és nova, existeix des de temps immemorials i era utilitzada com una tècnica de conservació. 

Si que és veritat que els productes fermentats ens aporten una sèrie de vitamines, minerals, enzims i bacteris que poden ser interessants però cal matisar.

  • No estan indicats per a tota la població en general.
  • Alguns estudis, fins i tot apunten, que un excés del seu consum pot comportar certs problemes de salut.

Amb tot això vull tirar per terra aquesta aliments? NO! Però si vull fer reflexionar sobre la mania que tenim de classificar tot en BO o DOLENT, com si hi haguessin aliments miraculosos o que no podem deixar de prendre sota cap concepte.

Tinc la sensació que quan m’ensenyaven que “s’ha de menjar de tot”, era més fàcil triar. Ja fa 30 anys!Pnic1 Hi havia menys aliments manipulats i industriabilitzats, menys menjar escombraria... Qui més qui menys, sabíem de que es parlava: més vegetals i cuina casola i menys greixos animals en general. Actualment, tinc la sensació que hem perdut una mica el nord i, com que ja no sabem ni que és de temporada, ens aferrem als superaliments, a aliments nutritius de països llunyans, llavors desconegudes fins fa 4 dies, espècies exòtiques amb propietats especials... que venen de terres llunyanes i que ens els presenten com a fantàstics, meravellosos, únics per a la nostra salut, sense saber que, potser les seves propietats no difereixen tant d’altres aliments més autòctons o sense entrar en les possibles contraindicacions que poden presentar.

Recordo un professor que sempre que escoltava que alguna cosa era bona-saludable perquè era “natural”, sempre responia que la cicuta també ho era i matava.

Tot això és per dir que quan escoltis que algun aliment és bo, tampoc cal tirar-s’hi de cap, recopila més informació i cerca per a qui està contraindicat, i si decideixes prendre’n fes-ho amb mesura, els miracles a Lourdes!

Tot aquest rollo ha estat per dir-vos que aprofitant el confinament he fet xucrut i us vull explicar els beneficis, contraindicacions i com fer-ne a casa.

Beneficis

  • Quan fem xucrut casolà, estem fent una fermentació “salvatge”, sense cap mena de control sobre els microorganismes que hi creixeran. Els tipus de microorganismes poden variar segons els temps i la temperatura de fermentació i per això variaran d’una producció a una altra.
  • Per aquesta raó de “producció salvatge” no es pot assegurar que el xucrut casolà tingui una funció probiòtica clara, ja que al no seleccionar els microorganismes que hi creixeran no ens assegura que tots siguin probiòtics.
  • També cal tenir clar que el xucrut que es pugui comprar i que hagi patit una pasteurització, haurà eliminat tots els microorganismes vius.
  • Presenta vitamines, minerals, enzim i fitoquímics amb propietats antioxidants i antiinflamatòries.
  • Com que part dels microorganismes seran probiòtics, millorarà el nostre sistema digestiu al mateix temps que millora el nostre sistema immunitari. Ja sabeu que la immunitat s’inicia en la nostra microbiota intestinal.

Inconvenients

És un aliment del qual no s’ha d’abusar per tenir un elevat contingut en sal

Si fem un elevat consum de fermentats, pickles, carns curades i carns crues, sembla que està associat a un major risc de càncer gàstric, esofàgic, colorectal i laringi (coincideix amb els càncer amb major incidència en països asiàtics, on el consum d’aquests aliments és molt elevat).

Aquet augment del risc de patir aquests càncers sembla associat a la producció d’amines biògenes en aquests aliments. La seva generació depèn del temps i temperatura de fermentació i de l’emmagatzematge posterior.

Està contraindicat en els següents casos:

  • Úlcera pèptica
  • Hipertensió
  • Colelitiasis
  • Insuficiència renal
  • Pancreatitis
  • Reflux gastroesofàgic
  • Dispèpsia

Recepta de xucrut de col llombarda i pastanaga

Consideracions abans de començar:

  • Els pots on guardarem la xucrut han de ser de tancament hermètic i han d’estar esterilitzats. Bull-los en aigua. La goma renta-la bé amb aigua calenta i sabó.
  • A l’hora de barrejar la sal i la col fer-ho amb les mans extremadament netes o amb guants.
  • La temperatura de fermentació no hauria de superar els 200C, millor si ens quedem a 180C
  • Deixarem fermentar durant 7 dies
  • Un cop transcorregut, guardar a la nevera i consumir abans de 2 setmanes.
  • D’aquesta manera, potser no obtindrem els màxims beneficis però tampoc els inconvenient. Això es diu valorar el risc-benefici.
  • Consumir-ne amb moderació. Això vol dir que en tenim suficient consumint-ne uns 2-3 cops per setmana, uns 2-3 cullerades cada vegada.

Ingredients per  un pot de 250 0 500g:

  • ½ col llombarda
  • 1 pastanaga
  • Sal marina (5g/kg de col)

Elaboració:

  1. Neteja la col. Rebutja les fulles externes i talla qualsevol trosset negre o marró que vegis per minimitzar la introducció de moho o altres organismes a la fermentació. 
  2. Talla la col. Amb el tronxo recolzat a la taula, talla per la meitat i una meitat en quarts. Retira la part blanca i dura del cor. Ara, pesa-la per calcular la quantitat de sal que has d’utilitzar. Xucrut2
  3. Amb un ganivet ben afilat o una mandolina, talla-la a tires tan fines com puguis i col·loca en un bol gran. Ha de ser suficientment gran per poder manipular bé amb les mans. Recorda a mantenir les mans ben netes i treure't els anells (cosa que no vaig fer en aquesta manipulació, se'm va passar completament Pnic1). També pot utilitzar guants de vinil o nitril (no de làtex). Xucrut6
  4. Segons vagis tallant, pots anar fent capes de col i sal. Quan hagis acabat, barreja bé. Amb les mans, fes un massatge enèrgic, prement i colpejant amb la mà de morter. Xucrut7
  5. La col començarà a extreure el seu suc i iniciarà la fermentació. Ara, neteja i pela la pastanaga. Ratlla i afegeix-la a la col.Xucrut11
  6. Barreja bé amb les mans i comprova que s’està formant el suc per poder-la envasar. En aquesta estona, i si li has fet un bon massatge previ a la col, veuràs que ha canviat el seu aspecte.  Xucrut12
  7. Omple el pot, fins a l’inici del coll, amb la barreja tot prement amb la massa del morter per no deixar cap espai amb aire. No tinguis por i fes-ho fort. Si la col era de qualitat, segurament tindràs suficient líquid perquè quedi completament coberta. En cas contrari, hauràs de preparar una petita quantitat de salmorra per completar (dissol 1 cullerada de postres de sal per una tassa d’aigua).Xucrut16
  8. Tanca el pot i col·loca’l en un lloc fosc (molt important) sec i fresc. Si el guardes en un armari, recorda que l’escalfor puja i el fred cau. Segueix les indicacions abans donades. Xucrut18

En una setmana podràs començar a consumir-la. 

 

Estigues atent@ a l'Instagram Facebook on trobaràs més informació.

Bon profit i gaudeix a la cuina!Content3

Llegir 236 vegades
Més en aquesta categoria: « Galetes de civada, coco i xocolata

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Ad Grafic

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes