Conserves: Melmelada de préssec de vinya amb poc sucre

Escrit per
Valorar aquest article
(1 Votar)

Les fruites es poden conservar de diferents maneres però una de les més conegudes i acceptades són les melmelades.

Les fruites es poden conservar amb sucre i depenent de les quantitats de sucre i fruites tenim melmelades, confitures, gelees i compotes

Tipus de conserves amb fruites

Melmelada

Elaborades amb fruites i hortalisses trossejades, senceres o tamisades. És com una compota d’una o diverses fruites reduïdes, després d’un llarg temps de cocció, en un puré ensucrat. La cocció pot ser amb sucre o mel. La melmelada s’elabora amb trossos de fruita sencera i té un contingut en fruita que oscil·la al voltant del 50% del pes total.

Confitura

S’elabora igual que la melmelada però amb més quantitat de sucre i amb polpa de fruita, amb un resultat més dens.

Gelees

Són barreges gelificades de sucres i suc de fruita. Són més refinades.

Compotes

S’obtenen de coure trossos de fruita en un almívar lleuger, que en ocasions es pot elaborar amb vi. De totes les preparacions són les que contenen menys quantitat de sucre.

El sucre com a conservant

El sucre s’utilitza com a conservant des de l’època dels romans per la seva capacitat d’absorbir i retenir les molècules d’aigua dels aliments, evitant el seu deteriorament. És la mateixa acció que fa la sal, fent-la també un gran conservant (anxoves, bacallà…).

Quan es busquen receptes per elaborar melmelades, confitures, gelees i compotes, els sucres utilitzats per definició són:

  • Sucre cristal·litzat. És el més comú i s’obté per extracció i cristal·lització. Adequat per a melmelades i gelees.
  • Sucre en pols. És sucre cristal·litzat i polvoritzat. Útil per a les gelees per la seva ràpida dissolució.

Una altra acció que també fa el sucre és la d’espessir els preparats per la seva caramel·lització (juntament amb la pectina de les fruites) conferint una textura densa i viscosa a les melmelades, confitures i gelees.

És important afegir un àcid que contribueixi a la no cristal·lització dels sucres durant la cocció (evitant obtenir una melmelada massa dura i espessa) i l'ennegriment de la fruita per oxidació. Afegir suc de llimona, sobretot si les fruites són molt madures o amb poc contingut en àcids naturals.

Recepta: melmelada de préssec de vinya

Fa anys que elaboro melmelades casolanes i sempre hi poso menys sucre que el que es recomana perquè no m’agrada gaire el sabor tant dolç. Al portar menys sucre no puc assegurar que la melmelada es conservi bé, per això, sempre acabo les conserves esterilitzant els pots plens.

Aquest cap de setmana volia fer melmelada de préssec de vinya i he pensat: “I si la faig amb encara menys sucre?” “Evidentment l’hauré d’esterilitzar bé perquè no se’m faci malbé” “Però l’hauré d’espessir d’alguna manera sinó em quedarà massa clara”

Dit i fer! M’he inventat una melmelada amb menys sucre integral i kuzú per espessir.

El kuzú és un midó extret de l’arrel d’una planta (Pueraria lobata) molt fàcil de digerir. Te propietats sobre el sistema digestiu i també s’utilitza a la cuina com espesseïdor.

Una culleradeta de kuzú equival a dues cullerades de farina de blat o una cullerada de farina de blat de moro.

Es pot comprar en herbolaris i algunes botigues de dietètica. A més, com que no té gluten és un ingredient ideal per a celíacs.

En comptes de sucre podria haver utilitzat algun altre endolcidor? Ara està molt de moda l’estèvia amb una propietats excel·lents com a edulcorant, sobretot per als diabètics. Aneu amb compte amb molts productes de supermercat que diuen que en porten però en unes quantitats ridícules (1%). Tanmateix, personalment penso que l'autèntic té un gust molt especial i no agrada a tothom.

Un altre que s’havia utilitzat molt és el xarop d’atzavara per la seva propietat de tenir un índex glucèmic baix, ja que conté com a sucre majoritari la fructosa, evitant les fluctuacions de glucosa en sang (interessant pels diabètics). Però l'elevat contingut en fructosa el fa contraindicat en intolerants a la fructosa i a les persones amb problemes amb l’àcid úric. Al mateix temps, si en fem un consum en excés pot comportar un augment dels triglicèrids en sang, dels colesterol LDL (“el dolent”) i un augment de l’àcid úric.

A continuació us explico com l’he fet la meva melmelada:

Ingredients:

  • 3kg de préssec que un cop pelat i sense pinyol… em van quedar uns 2,1kg aproximadament
  • 1 kg de sucre integral aproximadament
  • 1 cullerada sopera de kuzú
  • Suc d’una llimona

No m’atreviria a dir que he fet melmelada ja que el temps de cocció és inferior al de la majoria de melmelades que, segons el tipus de fruita, les courem durant més temps.

Elaboració:

  1. Abocar el préssec a trossos en una cassola o olla suficientment gran, afegir el suc de llimona i el sucre. Portar al foc i fer-ho bullir durant mitja hora.
  2. Afegir el kuzú dissolt en una mica d’aigua freda. És un líquid de color blanquinós que quan es cou es transforma en un líquid viscós, transparent i brillant. Però en aquest preparat és difícil d’observar el canvi, simplement cal que ho remenem uns minuts.
  3. Com que no la coc gaire temps ho he de triturar per obtenir una consistència de melmelada. Hi passo la batedora. La passem el temps necessari fins obtenir la textura desitjada.
  4. Omplir els pots destinats a la melmelada fins a 1cm de la part superior. És important no deixar molt aire a la part superior del pot. Tapar amb la tapa ben fort.
  5. Esterilitzar els pots introduint-los en una cassola amb aigua que no els cobreixi completament. Al fons de la cassola posar-hi un drap per evitar el contacte directa dels pots amb el fons de la cassola. No ha d’arribar a la tapa. Portar a ebullició durant uns 15-20 minuts (depenent de la mida dels pots). Quan haguem de treure els pots cal anar amb compte amb els canvis tèrmics ja que ens podrien petar. Deixar-los refredar cap per avall, d’aquesta manera detectarem si algun pot no ha quedat ben tancat.
  6. Abans de guardar, és important etiquetar els pots amb la data d’elaboració i guardar-los en un lloc sec, airejat i protegit de la llum. Encara que les conserves es facin amb sucre i/o estiguin esterilitzades podent conservar-se durant molt temps, és millor consumir-les abans d’un any.

Proveu-la i ja m’ho direu. El resultat us sorprendrà, té més gust a fruita. Expliqueu-me la vostra experiència.

Bon profit!

Llegir 865 vegades

Cuina saludable amb la Cesca

Cuina saludable amb la Cesca té com a propòsit apropar la cuinar saludable a través de cursos i tallers de cuina teòrico-pràctics amb receptes que ajudin a millorar la salut i qualitat de vida.

Copyright © 2015 Cuina saludable amb la Cesca

Disseny de Ad Grafic

Contacte

  676 708 719

Aquest lloc web utilitza cookies, tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística sobre la seva navegació i mostrar-li publicitat relacionada amb les seves preferències, generada a partir de les seves pautes de navegació. Si continua navegant, considerem que accepta el seu ús. Política de galetes