Els bolets

La tardor ens ofereix tota mena de bolets que pots aprofitar per fer tota mena de plats, des de guisats i estofats fins amanides i saltejats. 

Estem en plena època de bolets, i a Catalunya en agrada anar-los a collir, caçar i arreplegar-los. Formen part de molts plats: la vedella amb bolets, les patates amb brossa (amb fredolics), el carpaccio de ceps, els xampinyons a «l’ajillo», l’arròs de carreretes, la truita amb camagrocs, els rovellons a la brasa… Mmmmmm!

Però saps quins beneficis i inconvenients tenen?

 

Contingut nutricional

• Gran contingut en aigua.
• Baix contingut en sucres, proteïnes i greixos.
• Alt contingut en fibra, que a algunes persones, fa indigestos els bolets.
• Bona font de vitamines, minerals i antioxidants. Vitamines C i del grup B; minerals com el seleni, calci i magnesi com a majoritaris.
• Rics en vitamina D si han estat exposats al sol. Diverses vegades s’ha dit que els bolets són rics en provitamina D, però un estudi ha demostrat que només està disponible si el bolet ha estat exposat al sol (vaja, com els humans). Com que generalment creixen en zones ombrívoles, cal dessecar el bolet al sol o, com a mínim, esposar-los durant tot un dia per aprofitar aquesta provitamina.
• Contenen purines, que a l’organisme es transformen en àcid úric quan en mengem i, per tant, estan desaconsellats en persones amb problemes renals i gota.

 

Propietats beneficioses

• Redueixen el colesterol. Són bons pel cor i la circulació.
• Estimulen les defenses pel seu contingut en antioxidants.
• Cada vegada més, podem trobar bolets orientals com el xiitake, el maitake i el reishi. Se’ls atribueixen una sèrie de propietats beneficioses pel seu contingut en minerals (ferro, fòsfor, seleni, potassi, zinc, manganès, coure o germani, fonamental per prevenir processos tumorals), però també en provitamina A i algunes vitamines del grup B. Però la propietat més important que se’ls atribueix és l’anticancerígena, sobretot en càncer de pit, pel seu contingut en una gran varietat d’enzims i polisacàrids (betaglucans) amb una acció moduladora. Són molt efectius en tumors dependents d’estrògens.

 

Els bolets de casa nostra

Els que podem trobar més habitualment són els xampinyons, les gírgoles, els rovellons, els rossinyols, les trompetes, les llenegues, els fredolics… Pel seu contingut, alimenten la flora intestinal sana i la mantenen activa.

• Es pensa que el cep podria presentar propietats similars al xiitake.
• Algunes varietats de rovelló contenen un antibiòtic natural.
• Els camagrocs són rics en vitamines del grup B i minerals com el sodi, potassi, calci i magnesi; també aporten aminoàcids amb propietats antioxidants.

Segons el metge micòleg i toxicòleg Josep Piqueras, aquí tenim bolets amb totes les propietats beneficioses (fan baixar el colesterol, regulen la pressió arterial i la funció del sistema immunitari, milloren la funció intestinal…) i a més, tenen un gust excel·lent per a la cuina.

Aquests bolets són: el cep, el rovelló, el rossinyol, la trompeta, el fredolic, la llenega (i variants), el carlet, el rossinyolic i el pollancró.

Els bolets haurien de formar part de la nostra dieta habitual per mantenir les defenses actives.

 

L’altra cara dels bolets

TOTS els bolets són bioacumuladors de metalls pesants com el cadmi i el mercuri.

Si menges bolets cada dia durant una setmana, hauràs ingerit més metalls dels que caldria.

L’única cosa que pots fer (per disminuir una mica el contingut en metalls pesats) a l’hora de collir bolets és:

• No collir-los prop de carreteres, de zones industrials, d’autopistes, d’aeroports
• Mai prop de zones urbanes ni de l’activitat humana.
• Anar a buscar bolets sempre als boscos o als prats.

A més, anar-los a buscar comporta el risc afegit de collir-ne algun de no comestible o tòxic que s’hi assembli molt.

Posa al cistell només els bolets que realment coneixes.

 

Com me’ls puc menjar?

Te’ls pots menjar d’infinitat de maneres, formant part d’un plat o com acompanyament:

• Els pots cuinar de moltes maneres però per augmentar-ne l’energia és millor fer-los a la planxa, al forn, bullits o al vapor.
• Si te’ls menges amb llegums i amanides o pasta, tindràs un plat amb una gran riquesa nutricional.
• No te’ls mengis crus perquè contenen una substància cancerígena (agaritina) que s’hidrolitza dins l’organisme transformant-se en una nitrosamina, que és una substància cancerígena. L’avantatge és que es destrueix amb facilitat amb una mica de calor. Procura no menjar-te una amanida amb bolets crus (que alguna vegada o altre tots hem menjat), simplement cal que els escaldis uns segons o donar un cop de calor ràpid. Els bolets han de quedar com crus, però calents, això serà suficient. Els únics bolets que es poden menjar crus són el cep, la tòfona i l’ou de reig.
• Si has dessecat o comprat bolets secs, els pots guardar per cuinar plats (previ remull) o els pots moldre i utilitzar-los per assaonar guisats, rostits, salses…